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几丁质酶催化甲壳质水解生成N-乙酰氨基葡萄糖反应的酶。EC3．2．1．14。是卡勒和霍夫曼（P．Karrer，A．Hofmann，1929）从蜗牛（Helixpomatia）的胃液（中肠腺分泌液）中发现的...
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